Шкаф для холодного копчения своими руками
Шкаф для копчения делают из дерева. Не стоит сооружать его из текстолита или гетинакса. Эти пластики содержат опасные для здоровья человека фенолы и цианистые соединения. Металлический корпус будет стоить дороже, в нем сложнее организовать изоляцию.
Фото 2. Изображение внутреннего устройства камеры электростатической коптильни с пояснениями. Верхняя (слева) и нижняя (справа) части.
Собираем деревянный шкаф размерами примерно 70х50х100 см. Дверца на петлях должна плотно закрывать корпус. Положительный электрод (анод) изготавливается из оцинкованной жести, которую надо снабдить остриями, торчащими в направлении мяса. Эти острия создают максимумы напряженности электрического поля в направлении мяса. Благодаря разным электрическим зарядам все частицы дыма надежно прилипают к мясу, создавая идеальные условия для копчения.
Острия делают с помощью треугольной вырубки, загиба жести под прямым углом. Вместо жести можно использовать металлическую решетку, самостоятельно изготовленную из проволоки. Расстояние между остриями — 5—7 см.
Анодные панели с остриями располагают слева и справа от средней (катодной) штанги на расстоянии 30—35 см. Обе части анода соединяют между собой проводом. Плюсовая часть цепи заземляется.
Изолятор изготавливают из непроводящего материала. Диаметр отверстия под изолятор должен быть не менее 10—12 см. Это предотвратит утечку тока на землю.
Катодную штангу закрепляют подвесом из непроводящего материала соответствующей длины. Катод подключают к минусу высоковольтного генератора.
Обзор электростатических коптилен, существующих на рынках
Рынок предлагает множество техники самых разных назначений и от разных производителей. Если нет нужной сноровки или возможностей для самостоятельного создания электроаппарата, лучше приобрести готовую. Для постоянной готовки дома подойдут маленький электростатические коптильни, выпускаемые американским производителем Greentechs, российским Электра или финским Muurikka. Эти устройства небольшие по габаритам, имеют полный функционал, просты в работе и стоят недорого в пределах 6 тысяч рублей. Они используются даже в маленьких комнатах и полностью безопасны, а еда в них получается такой же аппетитной, как и в дорогом профессиональном оборудовании.
Если нужна многофункциональная коптильня, то можно приобрести новозеландские устройства Anuka. Приборы стоят около 12 тысяч рублей, они оснащены дымогенератором.
Для ежедневной заготовки больших порций рыбы или мяса можно приобрести корейскую модель фирмы Kocateq или Landmann из Германии. Они стоят дороже, но для них отсутствуют любые ограничения по домашнему применению. Агрегаты крупногабаритные, похожи на аппараты, которые используются на производстве, но в них можно в потоковом режиме заготавливать продукты.
Электростатическая коптильня Cosmogen
Компания Cosmogen предлагает разные виды коптилен – для холодного и горячего копчения. На рынке существуют как бытовые, так и производственные устройства. Приборы многофункциональны, в них можно делать копченые, вяленые, сушеные продукты, а также комбинировать варианты приготовления. Аппараты от фирмы Cosmogen качественные, долговечные, эффективные и простые в работе устройства, продающиеся по невысокой стоимости.
На фото электростатическая коптильня Cosmogen
Электростатическая коптильня Ижица
Для крупных предприятий, специализирующихся на сбыте копченых товаров, можно подобрать коптильни фирмы Ижица. Примером может служить популярная модель Ижица 1200М. Устройство 1200М обладает следующими параметрами:
- Наибольшее разовое количество продуктов – 100 кг;
- Необходимая площадь для коптильни 2х2 м;
- Потребляемая мощность 0,6 кВт/час;
- Питание – основная комплектация 3 фазы, 380В, 50 Гц, также существует комплектация 1 фаза, 220В, 50 Гц.
Коптильни Ижица известны как проверенное временем, качественное и недорогое оборудование. Приготовление рыбы занимает менее 3 часов, а дымогенератор помогает уничтожить вредные бактерии.
На фото электростатическая коптильня Ижица
Возможные проблемы копчения и пути их решения
- Возможность электрического пробоя. Подвешивать продукты нужно на расстоянии от дна и стенок коптильной камеры, чтобы избежать пробоя. Также пробой возможен, если имеются проблемы с изоляцией.
- Большинство проблем, при которых коптильня не набирает нужную температуру или не выделяется дым, связано с неисправностью нагревательных элементов. В этом случае их следует заменить.
- Неправильный выбор щепок. Нужно уметь правильно подбирать дерево, иначе вкус продукта может сильно испортиться. В коптильне нельзя использовать деревья со смолой (ель, сосна и др.), так как она будет выделяться вместе с дымом, отравляя продукт. Лучшим выбором будет груша, яблоня, бук и другие фруктовые деревья. Щепки нужно брать сухие.
- Горечь. Горьким продукт становится из-за щепы – либо при холодном копчении положили слишком большое количество топлива и она выделяет высококонцентрированный дым, либо она слишком влажная. При горячем копчении снимать продукты нужно, когда опилки прогорят (не более часа). Когда копчение начинается на углях, приготовленная продукция может почернеть и начать горчить.
- Чтобы часть продуктов разложения не осаживалась на стенках коптильни, нужно отрегулировать уровень потенциала электрического поля.
- Перед помещением в коптильню продукты нужно подсушить и промокнуть салфеткой для удаления избыточной влаги. Если этого не сделать, может произойти пробой электрического поля.
- Продукт нужно проветривать после приготовления, иначе может сохраниться резкий запах. На свежем воздухе мясо или рыба должны провести не менее 6 часов (лучше 12 часов).
- Нельзя изготавливать установку из синтетики. Под воздействием высоких температур выделяются отравляющие вещества и проникают в пищу, оказывая негативное влияние на здоровье.
Как сделать коптильню холодного копчения
Что бы сделать её самому, потребуются слесарные навыки, умение работать паяльником, читать схемы и чертежи. Главная задача правильной коптильни – придание дыму в камере нужной температуры. Сделанная коптильня своими руками состоит из камеры для копчения, автоматики для поддержания температуры и дымогенератора. Такая коптильня из дерева работает и в режиме холодного копчения и в режиме горячего копчения и ещё в режиме сушки. Размеры коптильни у каждого индивидуальные, под свои нужды. Для её изготовления потребуется слесарный инструмент, шуруповерт, паяльник.
Материалы и комплектующие:
- Деревянный брусок 50х50 мм;
- Вагонка липовая;
- Вагонка сосновая;
- Петли, ручка;
- Шурупы, гвозди.
- Лист оцинкованного железа;
- ТЭН 220 В (2кВт);
- Корпус для автоматики;
- ПИД регулятор температуры REX C100;
- Выключатели, монтажные провода.
Пошаговый процесс постройки:
- Из бруса 50х50 собрали каркас коптильного шкафа. Для крепления между собой были использованы металлические уголки. Высота всего каркаса 150 см, высота камеры 100 см, ширина 45см, глубина 40 см. От низа до места будущей двери 20 см. Не большой объем, но для домашнего использования вполне хватает.
- Внутреннюю часть каркаса обшиваем липовой вагонкой, можно использовать осиновую вагонку.
- Собрали каркас двери и также зашили внутреннюю сторону липой.
- Со внутренней стороны привернули шурупами бруски 50х50 для крепления дна и потолка.
- В ниши стенок, дна и потолка степлером закреплена пищевая фольга.
- В ниши укладываем базальтовый утеплитель толщиной 50 мм. Он не горюч, не выделяет вредных веществ при повышенной температуре.
- При желании утеплитель можно закрыть пароизоляцией. Затем наружную часть стен и дна забиваем вагонкой. Наружные стены были забиты сосновыми рейками по экономическим соображениям, на качество копченостей наружняя обшивка не влияет.
- В верхней части коптильни смонтировано отверстие для выхода дыма.
- Из вагонки собран и остальной дымоход с задвижкой. Вверху установлена железная накладка под вытяжную трубу. Труба из пластика 115 мм диаметром.
- Из листа нержавейки или оцинковки вырезаем и сгибаем поддон. Он нужен для защиты внутренней части коптильни от горячих тэнов.
- Устанавливаем его в углубление под дверью. Желательно между поддоном и корпусом коптильни установить негорючую прокладку.
- На направляющих для гипсокартона закрепляем два киловатных тэна от плитки. Как показала практика 2 кВт за глаза хватает для такого объема. При температуре наружного воздуха +10°С до нагрева 100°С внутри коптильни ушло 20 минут.
- Тэны устанавливаем в нишу.
- Крепим двери петлями к корпусу коптильной камеры. Устанавливаем ручку и шпингалет. Корпус покрываем льняным маслом для защиты от атмосферной влаги. Если планируется использовать аппарат на открытом воздухе, то монтируем двухскатную крышу из любого кровельного материала. В нашем случае коптильня находится под навесом, поэтому необходимости в крыше нет.
- Над тэнами установлен поддон из нержавеющей стали для сбора жира. Ниже поддона сделано отверстие для входа трубы дымогенератора.
- Автоматика для коптильни собирается на контроллере REX C100, купленного на просторах Китая. Контроллер обеспечивает эффективное регулирование заданной температуры.
- Монтаж автоматики собран по схеме.
- Вся начинка собрана в подходящем корпусе, установлены два выключателя. Один общий, второй для выключения и включения тенов. Датчик температуры установлен в зоне нахождения сырья для копчения. Снизу установлены две розетки, для подключения компрессора дымогенератора и вентилятора. Вентилятор нужен когда коптилка холодного копчения работает в режиме сушильного шкафа, или конвекции.
- Для контроля готовности колбас, мяса используется термометр для коптильни с выносным щупом.
Итак, коптильня холодного копчения своими руками собрана.
Как сделать правильный дымогенератор для коптильни, описано в ранее опубликованной статье.
Как собрать своими руками правильный дымогенератор для коптильни холодного копчения из нержавеющих труб с воздушным компрессором. Описание, чертежи, фотографии устройства.
Для копчения понадобится специальная щепа. От правильно подобранной щепы зависит вкус ваших деликатесов. Ольховая и буковая щепа универсальная, подходит для копчения мяса, рыбы, сала. Щепа дуба в основном подходит для мяса дичи, конины, говядины.
Принцип работы, устройство и общая схема коптильни
Горячий дым при температуре 300 °C конденсируется внутри продуктов и придает им желаемый цвет и аромат с минимальным содержанием вредных примесей.
Коптильня состоит из следующих компонентов:
- коптильная камера;
- решётки или крюки для расположения продуктов;
- топка;
- термометр (в отдельных случаях);
- дымоход.
Различие между холодным и горячим копчением
Температура коптильной камеры при холодном копчении составляет от 20 до 30 °C. В этом диапазоне продукты приобретают копченый аромат, оставаясь сырыми. Для приготовления таким способом идеально подходят куриные грудки, говядина, свиные отбивные, лососина, гребешки или стейк.
Перед копчением мясо должно быть тщательно обработано. Время приготовления зависит от количества и типа еды. В некоторых случаях после извлечения продуктов из камеры, их дополнительно доводят до готовности на сковороде или на пару.
В конструкциях для холодного копчения камера и топка соединены дымоходом и находятся на отдалённом расстоянии друг от друга. Это позволяет дыму остыть, пока он поступает в камеру.
При горячем копчении можно одновременно коптить и готовить продукты при температуре от 52 до 80 °C. После завершения процедуры копчения еду подают на стол.
Не рекомендуется нагревать продукты свыше 85 градусов, так как они могут стать чрезмерно сухими и непригодными для дальнейшего употребления. При этом способе изготовления используется коптильня закрытого типа, где камера находится рядом с очагом.
Примечание. Мясо и шкуры животных нельзя коптить одновременно.
На чем остановить свой выбор?
Чтобы не ошибиться в выборе способа копчения и решить для себя, какого вида сделать коптильню у себя во дворе, в гараже или на даче, необходимо:
- изучить технологии обоих методов, их достоинства и недостатки;
- решить, какие качества готового продукта хотелось бы получить;
- определить, какие технические возможности имеются в доме для того, чтобы смастерить коптильню своими руками;
- определиться, будет эта коптильня горячего или холодного копчения.
Изучаем особенности процесса копчения
В пищевой промышленности применяют 3 способа копчения:
- холодный, при котором температура дыма в коптильном шкафу составляет от 20 до 50°С;
- горячий, при котором температура поддерживается на уровне 80-120°С;
- полугорячий, происходящий при температуре 60-70ºС.
В домашних условиях чаще используют первый или второй способы. При холодном способе копчения температуру стараются держать не выше 20°С, а при горячем, наоборот, ее поднимают до максимально возможного значения.
Особенности холодного копчения
Технология копчения этим способом такова:
- Рыбу или мясо засыпают крупной солью и оставляют для просаливания на 3-5 дней, сало лучше оставить на 10 дней. Этот этап необходим для уничтожения микроорганизмов, т. к. продукты не будут подвергаться температурной обработке.
- По окончании засолки продукт необходимо тщательно отмыть от соли. Для этого его помещают в емкость с чистой водой на 4-10 часов и периодически промывают под проточной ходой до исчезновения привкуса соли.
- Продукт насухо вытирают чистой тканью и 24 часа вялят, для чего подвешивают его в прохладном помещении с хорошим кондиционированием.
- Перед началом копчения продукт следует хорошо охладить в холодильнике. Лосось можно заморозить.
- Затем продукт помещают в коптильню и обрабатывают холодным дымом от 10 часов до нескольких суток (чем крупнее продукт, тем дольше длится копчение).
Процесс копчения холодным способом трудоемкий и продолжительный, что можно отнести к недостаткам этого метода приготовления копченостей, которые к тому же теряют в процессе приготовления массу и влагу и становятся чересчур сухими. Однако преимуществ у этого способа тоже немало. К ним относят:
- повышенные вкусовые качества: во время копчения продукт приобретает насыщенный и ароматный вкус;
- привлекательный внешний вид за счет образующейся на поверхности коричневой корочки;
- плотную структуру, благодаря которой продукт не разваливается на куски в процессе нарезки;
- из-за отсутствия высокотемпературного воздействия продукт сохраняет большее количество полезных веществ;
- при условии правильного хранения срок годности копченостей может достигать 3 лет.
Особенности и преимущества горячего копчения
Процесс горячего копчения занимает намного меньше времени, вследствие чего рестораторы, владельцы пивных баров и пунктов быстрого питания отдают предпочтение этому способу. К другим его достоинствам можно отнести:
- отсутствие необходимости в сложных подготовительных мероприятиях;
- сохранение влаги, благодаря которой продукт остается сочным и приобретает более нежный вкус.
Важным технологическим условием при горячем копчении является поддержание высокой температуры внутри коптильной камеры не за счет открытого огня, а за счет обильного выделения густого дыма. В коптильнях промышленного производства этот процесс автоматизирован. Но в домашних коптильнях, сделанных своими руками из подручных средств, поддержание нужной температуры в течение нескольких часов может создавать трудности.
Заключительные соображения
При постройке домашней коптильни отталкивайтесь от ваших нужд. Если вы планируете готовить часто и много, выбирайте вариант подороже и побольше, на него уйдёт много времени, но зато вы получите уникальное сооружение, которое нельзя купить в магазинах. Домашний вариант устройства намного практичнее, чем готовое приспособление.
Не забывайте, что при строительстве необходим определённый навык, иначе у вас возникнет множество трудностей и незапланированных затрат, так как придётся часто менять повреждённый материал.
Но при правильном подходе к работе вы сможете избежать неисправностей и сэкономите на цене материала, при этом сохранив его качество.
Обзор электростатических коптилен, представленных на рынке
В продаже есть достаточно много вариантов подобных конструкций. Выбирать стоит с учетом того, в каких именно условиях будет проходить процесс копчения и какое количество продуктов нужно приготовить за один раз. Если говорить о более компактных моделях для домашнего использования, то выбор не такой большой.
Cosmogen
Компания Cosmogen предлагает своим покупателям коптильни как для холодного метода копчения, так и для горячего. В продаже можно найти устройства бытового или производственного типа. Электростатические коптильни этого производителя считаются многофункциональными. В них можно не только коптить разнообразные продукты, но и сушить или вялить. Огромным преимуществом есть то, что можно комбинировать несколько разных способов приготовления.
Конструкции Cosmogen отличаются долговечностью и эффективностью, высоким качеством. Они очень просты в использовании и имеют относительно невысокую стоимость.
Ижица
Для достаточно больших предприятий, которые занимаются продажей копченостей, можно приобрести конструкции от производителя Ижица. К примеру, пользуется популярностью такая модель, как Ижица 1200М. Устройство имеет весьма неплохие параметры и характеристики:
- За один раз можно загрузить до ста килограммов продуктов.
- Для установки коптильни требуется площадь размером 2х2 метра.
- В час конструкция потребляет всего лишь 0,6 кВт электричества.
Коптильни производителя Ижица относятся к проверенным временем конструкциям, которые имеют небольшую стоимость, высокий показатель эффективности и долгий срок эксплуатации.
Стоит отметить, что на приготовление, например, рыбы в этой коптильне, понадобится не более трех часов. С помощью дымогенератора можно уничтожить все бактерии, которые могут навредить человеческому здоровью.
Это интересно: Мауэрлат на газобетон — разбираемся вместе
Как сделать коптильню своими руками. Пошаговая инструкция
Для того, чтобы самостоятельно соорудить коптильню не обязательно обладать профессиональными навыками строителя и иметь в запасе дорогостоящее оборудования. Для вполне примитивных конструкций подойдут обычные инструменты и материалы, которые можно купить в магазине за небольшие деньги или даже найти на даче.
В зависимости от возможностей и желания можно построить такие коптильни:
Походная коптильня.
Собственная коптильня, расположенная на склоне около дачи очень удобная и практичная в использовании, ведь подходит для копчения холодным способом большого видового разнообразия продуктов. Основным материалом для ее изготовления служит древесина.
Инструкция для строительства походной коптильне следующая:
● выкопайте шахту для дымохода, ширина которого составляет 0,3 метра, длина — 6 метров; ● заложите трубу, диаметр которой 0,2 метра, в получившийся ров и проведите ее от места нахождения костра до входа в коптильню; ● выложите топку из кирпича или сварите из металла. Её форма должна быть выполнена в форме куба со сторонами 4 метра; ● присоедините топку к трубе; ● установите задвижку на топке с другой стороны, чтобы создать тягу; ● сбейте из досок герметичную камеру для копчения; ● установите внутрь камеры решетки, задвижку, панель для забора продуктов.
Стационарная коптильня.
Для того, чтобы обустроить на дачном участке такой агрегат придется потратить не только время и силы, но и деньги. Однако результат будет стоить всех усилий, ведь конструкция будет не только эстетично выглядеть, но и эффективно работать.
Для ее монтажа следуйте пошаговой инструкции:
● залейте фундамент, глубиной 0,4 метра с армированной проволокой, металлическими прутами и кусками арматуры; ● заранее в яме для фундамента сделайте канал для дымохода на расстоянии 1,5 метра от коптильной камеры; ● проложите трубу по траншее до топки; ● соорудите герметичную топку из кирпича или воспользуйтесь металлическим ящиком; ● присоедините топку к трубе; ● после того, как фундамент застынет, начните кирпичную кладку стен; ● в процессе кладки сделайте металлические прутья; ● оборудуйте строение крышкой.
Простейшая коптильня горячего копчения.
Подобную конструкцию можно приобрести в любом специализированном магазине, однако в целях экономии средств ее можно соорудить и самостоятельно:
● выберете подходящее место для коптильни на возвышенности; ● оборудуйте участок металлическим листом, на котором будет гореть огонь; ● уложите основу из кирпича с двух сторон от листа; ● поверх кирпичных столбиков установите металлический ящик. Можно использовать кастрюлю или ведро; ● оборудуйте ящик полками, на которых будут коптится продукты; ● установите поддон, который будет нужен для опилок; ● оборудуйте ящик крышкой, через которую будет происходить процесс размещения продуктов; ● установите задвижку.
Коптильня на мангале.
Когда на отдыхе резко захотелось копченостей, а специального агрегата под рукой нет, и не предвидится в ближайшее время, можно соорудить коптильню из мангала. Возведение такой хитрой и простой конструкции займет по большей мере час, а то и меньше, а готовая и аппетитно пахнущая еда появится на столе в ближайшее время.
Чтобы сделать коптильню на мангале следуйте пошаговой инструкции:
● найдите кусок трубы или небольшую бочку из металла; ● положите находку на мангал; ● оборудуйте трубу решеткой; ● насыпьте опилок; ● герметично закройте трубу; ● разожгите огонь.
Простая коптильня из бочки.
Очень простую коптильню можно сделать из металлической бочки и электрического нагревателя. Для этого следуйте инструкции:
● сделайте отверстие в дне бочки;
● установите на дно нагреватель, вытащив шнур через отверстие;
● на печку поставьте емкость с опилками и накройте ее колпаком;
● подвесьте продукты на пруты или положите на решетку;
● накройте бочку крышкой.
Коптильня на чердаке.
Еще один интересный вариант коптильни — коптильня построенная на чердаке. Подсоединяется она к дымоходу от домашнего камина или печки. Так вы сможете не только обогреть свой дом, но и приготовить вкусные копчености. На фото показана схема такой коптильни.
